Settembre e l’inizio dell’autunno coincidono con la preparazione delle tradizionali olive verdi in salamoia che permettevano al contadino di conservane le olive e poterle mangiare tutto l’anno.
Questo metodo l’ho adoperato per molti anni perchè mio padre tra le sue terre ne possedeva alcune coltivate ad ulivi e ogni anno era tradizione preparare le olive. Tra le tante cultivar presenti ne aveva scelte due appositamente per produrre olive destinate alla tavola.
Quali olive scegliere per la conservazione in salamoia?
Le olive che meglio si prestano alla conservazione sono quelle verdi che ancora devono cominciare la fase della maturazione. Questo perchè con il tempo trascorso in salamoia risulteranno più dure e croccanti da mangiare. Inoltre essendo destinate al consumo a tavola devono avere maggiore polpa.
Motivo per cui sono molto ricercate le cultivar come la nocellara del Belice e la Giaraffa che presentano una più alta consistenza della polpa. In realtà sono tutte le olive che vanno bene per essere messe in salamoia.
Cosa occorre per la preparazione?
Ovviamente del sale. Io utilizzo del sale marino fino che proviene dalle saline di Trapani. Si può anche utilizzare il sale grosso. Inoltre serve il contenitore. Io consiglio di prendere il contenitore che utilizzano le aziende del settore per la confezione delle olive in salamoia. Sono contenitore di 5 kg o 10 kg ed hanno il tappo adatto per mantenere le olive sotto la superficie della salamoia. Questo evita il formarsi delle muffe. Se ovviamente volete utilizzare piccole quantità di olive potete utilizzare i contenitori in vetro con la chiusura ermetica o semplicemente delle bottiglie di plastica se le olive entrato dall’ingresso.
Qualsiasi contenitore scegliate per le vostre olive dovete tenere conto che le olive devono sempre rimanere sotto il livello della salamonia altrimenti ammuffirebbero.
Preparazione della salamoia.
Avete due modi per preparare la salamoia. Uno prevede l’uso di un uovo e l’altro di una bilancia. Il secondo caso è il più facile. Un chilogrammo di sale per ogni 10 litri di acqua. E basta.
Il primo è più tradizionale. Si scioglie del sale nell’acqua e si mette un uovo a metà del contenitore. Se l’uovo sale in superficie (galleggia) o scende (va a fondo) allora la salamoia non è precisa.
Si comincia con 80 gr di sale per ogni litro di acqua. Fate sciogliere bene il sale e prendete l’uovo. Mettetelo a metà altezza del contenitore. Se dovesse scendere verso il fondo dovete aggiungere un pò di sale e ripetete la prova.
Quando l’uovo rimarrà dove lo mettete allora la salamoia è pronta. Vedrete che comuque siamo nel rapporto di 10 a 1.
Utilizzate uno dei due metodi per preparare la salamoia.
La preparazione delle olive.
Le olive prima di essere messe in salamoia necessitano di tre giorni di bagno in acqua dolce e con acqua cambiata ogni giorno. Questo procedimento ha lo scopo di pulire le olive, ma anche di renderle meno amare.
Dopo tre giorni in bagno con acqua pulita potete metterle nel contenitore con la salamoia. Ricordate, è fondamentale che le olive siamo immerse nella salamoia e non abbiamo nessuna parte a contatto con l’aria
Io cambio la salamoia ogni 15 giorni per due volte. Poi la terza volta possono essere conservate per lungo tempo e consumate dopo almeno tre mesi. Io ho aperto contenitori dopo due anni e sono risultati ancora perfetti.
Quando li utilizzate non scordatevi di metterle nuovamente in acqua dolce prima di consumarli. Vanno servite con un filo d’olio di oliva (naturalmente).