Insalata di arance e aringhe

L’insalata di arance e aringhe affumicate, è una ricetta tipica delle tante borgate marinare sparse sugli splendidi litorali siciliani. Un piatto di origini povere, le arance si potevano rimediare praticamente ovunque, la costa di Palermo era denominata Conca d’Oro proprio per la moltitudine di alberi di arance carichi di frutti dorati. Una antica ricetta marinara, che miscela sapientemente i frutti della terra e del mare di Sicilia.

Le aringhe sono un pesce azzurro, mai particolarmente valutato dai mercati e quindi di basso costo e alla portata praticamente di tutti, a dispetto del grande valore nutrizionale delle sue carni ed è un piatto molto comune nelle tavole di Natale di tante regioni italiane rivierasche.

Questa ricetta, tipicamente siciliana, è particolarmente delicata e gustosa ed è ideale da proporre durante il periodo natalizio, per
dare un tocco di originalità ed eleganza alla tavola, ma la si può gustare comunque per tutto il periodo in cui si trovano le arance
sul mercato. Esistono diverse ricette arabe che contengono le arance come ingrediente base e c’è da immaginarsi che a seguito
delle invasioni arabe in Sicilia, qualcosa di questa popolazione ci sia rimasto, e non solo qualcosa.

Questa insalata ha un gusto particolare, il sapore “forte” dell’aringa viene ammorbidito dalla succosa e dolce arancia.
L’insalata di arance la si può servire come antipasto o come contorno ed è ideale per piatti di carni grasse, come le puntine di maiale arrosto e la salsiccia fritta.

Determinante è la scelta del tipo di arancia: non bisogna scegliere delle arance troppo dolci, il cui sapore sovrasterebbe gli
altri sapori e profumi. Un’ottima scelta è l’utilizzo dei “tarocchi sanguinelle” che, oltre ad avere la giusta acidità, sono in grado
di fornire un’ulteriore nota di colore al piatto. Questo piatto va consumato sul momento perché, se il tempo fosse più lungo,
l’aringa attaccherebbe l’arancia togliendole turgidezza.

Per 4 persone:

4 arance

1 aringa affumicata (possibilmente con l’uovo)

Un mazzetto di cipolle scalogne

Pepe

Olio extravergine dÊoliva

Latte (facoltativo)

Come procedere:

Pulire l’aringa, spinarla e tagliarla a filetti non troppo sottili. Se le aringhe dovessero essere troppo salate o secche, depositarle
in un vassoio con poco latte. Affettare le cipolle ad anelli larghi circa mezzo centimetro e metterli in una ciotola con acqua
e ghiaccio per circa quindici minuti (serve a mantenere la cipolla croccante).

Sbucciare le arance al vivo e tagliarle con un coltello seghettato nel senso degli spicchi, in modo da ricavare soltanto gli spicchi senza la pellicina e fare in modo che il succo, che nel frattempo fuoriesce, potrete raccoglierlo in una ciotola. Spremere il
residuo delle pellicine che rimane fra le mani nella ciotola. In questo succo raccolto aggiungere abbondante olio ed
emulsionare con una forchetta.

A questo punto filtrare la cipolla con un colino, eliminare il giaccio residuo e metterla a sgocciolare, per qualche minuto, su
carta assorbente da cucina, quindi riunire in una insalatiera le arance, le aringhe eventualmente sgocciolate dal latte ed
asciugate e infine l’emulsione di succo d’arancia e olio.

Fare insaporire per una decina di minuti e servire.

A cura di Nino Del Pardo per il “Settimanale di Bagheria”