Il frassino della Manna in Sicilia. Autentica delizia della natura.

Si coltiva in Sicilia da tanti secoli l’albero di frassino che inciso ad arte regala il cosiddetto miele di rugiada. Una tradizione antichissima guida la mano di chi lo raccoglie e lo trasforma poi in un ingrediente pregiato di dolci, di preparati cosmetici ed erboristici.

Questa dolce sostanza viene prodotta dal tronco di alcune specie di frassino: il Fraxinus ornus, il Fraxinus angustifolia (frassino meridionale), il Fraxinus excelsior (frassino maggiore) coltivati prevalentemente nel Parco delle Madonie. I frassini sono alberi molto rustici e poco esigenti, ampiamente diffusi nelle regioni italiane, sopratutto nelle zone boschive caratterizzati da suoli profondi e sciolti, fino ad una altitudine di circa 800 metri. Il loro tronco è diritto, robusto, ricoperto da una scorza bruno nerastra finemente rugosa o screpolata in placchette quadrangolari. Hanno foglie composte lanceolate , color verde opaco, e chiome dense a portamento espanso arrotondato, con altezze massime variabili da 10 metri a 30 metri.

Data la grande resistenza agli inquinanti ambientali sono impiegati anche nelle alberature stradali urbane e nei parchi pubblici. Questi frassini sono oggi coltivati per la manna in Sicilia, in un’area all’interno del Parco delle Madonie, area compresa nei comuni di Castelbuono, e di Pollina, in provincia di Palermo. In queste zone il frassino , oltre a crescere in purezza, convivono in boschi misti, accanto a castagni e a querce, oppure sono consociati a olivi e a mandorli.

La sua storia è secolare

In Sicilia la coltivazione dei frassini della manna conobbe una grande fortuna soprattutto nel corso del ‘700. La maggior produzione di manna si ebbe tuttavia a cavallo tra ‘800 e ‘900, quando ingenti quantitativi di questo dolce prodotto venivano regolarmente inviati alle industrie dolciarie e farmaceutiche del nord Italia e in altri paese europei.

Dopo la Seconda Guerra Mondiale la coltivazione dei frassini conobbe una profonda crisi con l’abbandono di buona parte dei terreni. Negli ultimi decenni la coltivazione dei frassini della manna è ritornata in auge, grazie soprattutto alla costituzione del Parco delle Madonie e a un programma di tutela e di valorizzazione del patrimonio arboreo e delle antiche tradizioni agricole.

La Raccolta

Il frassino inizia a produrre intorno ai sei – otto anni d’età, anche se esiste una variabilità dovuta all’ambiente, al tipo di suolo, all’altitudine, fattori che possono far ritardare o anticipare la produzione.

Le prime incisioni del tronco si praticano tra giugno e luglio , quando, a causa della scarsità d’acqua, le foglie diventano opache. I tagli continuano nei mesi di luglio e agosto, in media una volta a settimana, e possono protrarsi fino a metà settembre se la stagione è favorevole (estate non fresca, non troppo calda)

L’acquisto

La manna è un ingrediente pregiato di molti dolci(ciambelle, torroncini, gelati, biscotti…) rientra anche nella composizione di dolcificanti, nelle confetture, marmellate, yogurt, salse e preparati per erboristeria.

Un tipico dolce siciliano a base di manna è il mannetto, una sorta di panettone, esportato anche all’estero. Il prezzo della manna è medio alto, tale da rendere remunerativa la coltivazione dei frassini e impedire cosi un nuovo abbandono della coltivazione. Un chilogrammo di manna pregiata e con bassa percentuale di impurità costa circa 80 euro al kg. e si possono trovare in commercio pacchetti da 50 gr. o da 100 gr. Si lavora per ottenere anche per la manna il riconoscimento di origine protetta e proteggere il mercato da altre manne.

La manna al microscopio

E’ una secrezione zuccherina che si ricava da incisioni praticate sul tronco dei frassini. Fuoriuscita dal legno si rapprende al contatto con l’aria e assume un aspetto scaglioso e una colorazione giallastra. La manna ha un sapore dolce e gradevole ed è solubile in acqua. Viene consumata allo stato puro, oppure rientra nella preparazione di dolci, prodotti farmaceutici (sciroppi e lassativi) e cosmetici (lozioni, prodotti detergenti).

Questa la sua composizione chimica: la sostanza dominante è il mannitolo, detto anche zucchero di manna (50-60%), acqua (10%), glucosio e fruttosio (5%), acidi organici, elementi minerali, vitamine. La composizione percentuale può variare a seconda di specie ed età del frassino, zona di produzione, andamento climatico stagionale.

‘Ntacche con il Cutieddu

La manna è ancora prodotta secondo le antiche tradizioni contadine tramandate da generazioni. Le incisioni, dette ‘Ntacche, devono essere effettuate con precisione e vigore, in modo da interessare l’intero spessore della corteccia per una lunghezza compresa tra i 5 cm ed i 10 cm, a partire da pochi cm dal livello del suolo. I tagli vengono eseguiti con uno strumento apposito, detto cutieddu mannaluoro, una specie di roncola affilatissima e appuntita.

Il prodotto fuoriesce dai frassini sotto forma di sostanza bianco azzurrina, scorrendo lentamente lungo il tronco inciso. Quando gocciola da un tronco inclinato e si rapprende formando delle stallatiti, dette cannòli, si ha la formazione della manna più pregiata. Se invece solidifica lungo il tronco della pianta prende il nome di manna in rottame, meno pregiata perché contiene una maggiore percentuale di impurità.

Le incisioni non compromettono le piante

Al sole la manna diventa bianco giallastra e, una volta asciutta, si distacca ( o si raschia con la rasula, una paletta metallica con il manico in legno). La Manna teme l’umidità: i tronchi vanno incisi nelle ore più calde della giornata di sole, cosa che favorisce il distacco del prodotto e impedisce soprattutto una perdita di succo in via di solidificazione. Ogni anno i tronchi sono incisi lungo un lato della corteccia e dopo circa 4 anni, quando tutta la corteccia è stata ormai incisi, si completa il primo ciclo di sfruttamento del frassino.

Quando i tagli si cicatrizzano bene e la corteccia si riforma integra si procede con un secondo turno di incisioni sullo stesso albero. Dalla Bibbia (esodo 16,31): la casa di Israele la chiamò manna. Era simile al seme del coriandolo e bianca, aveva il sapore di una focaccia con miele”.

Li curano in questo modo

Quando si è in presenza di soli frassini, a dimora a 4 – 5 metri l’uno dall’altro, si usa effettuare una leggera erpicatura invernale, a volte con la contemporanea distribuzione di letame, cui segue una lavorazione superficiale del suolo in primavera. In primavera – estate si tagliano le infestanti per rendere più agevoli le incisioni e per prevenire incendi. In Autunno, ogni due o tre anni, si pota la chioma per eliminare o accorciare rami deboli o secchi.

Foto dai social.